jueves, 21 de febrero de 2008

pate de jamón y queso





Los ingredientes:
250 gr de jamón york
250 gr de jamón serrano
8 quesitos tipo El Caserío
100 ml de nata
Preparación:
Se pican las dos clases de jamón con la picadora de carne, o se le pide al carnicero que lo haga. Se pone a calentar la nata al baño maría y se funden en ella los quesitos, se mezcla bien con el picado de jamón, se remueve bien para que quede homogéneo y se pasa a un bol donde se deja enfriar

coulant de chocolate


Ingredientes:
- 5 o 6 huevos, 150 gr de azúcar glass, 200 gramos de mantequilla, 110 gramos de harina floja, 220 gramos de chocolate negro (o chocolate con leche), 5 gramos de cacao en polvo, 3 gramos de canela o cardamomo (al gusto) y 1,5 gramos de sal.
Cómo hacer el paradise de chocolate:
Primero se mezcla la
mantequilla pomada con el azúcar hasta que blanquee, añade los huevos y sigue batiendo. Agregar entonces la harina y la especia que más te guste, batir hasta que ligue bien e incorporar entonces el chocolate fundido, el cacao en polvo y la sal.
Después se mezclan bien todos los ingredientes y se reparte la masa en los moldes. Se guardan en el congelador hasta que se vayan a cocinar.
Para hacerlos no hay que descongelarlos, se precalienta el horno a 180º C y cuando haya tomado la temperatura,se introducen los moldes durante 16 minutos.

lunes, 18 de febrero de 2008

tarta san marcos



INGREDIENTES:
Genovés:
4 huevos
120 grs. harina
120 grs. azúcar
Chantilly:
300 grs. nata
80 grs. azúcar
Almíbar:
200 grs. agua
100 grs. azúcar
Licor para aromatizar
Trufa:
300 gr. chocolate
400 grs. nata
Baño de yema:
6 yemas
105 grs. azúcar
35 grs. agua



MODO DE HACERLO:
Genovés:
1. Separar las claras de las yemas. Montar las claras a punto de nieve e
incorporar poco a poco el azúcar batiendo hasta que se disuelva
perfectamente. Añadir las yemas y por último la harina tamizada, mezclar con
movimientos envolventes.
2. Extender esta masa con ayuda de una cuerna sobre una bandeja de horno
con silicona. Hornear a 180º durante 10 minutos.
Trufa:
3. Calentar la nata, retirar del fuego e incorporar los trozos de chocolate.
Esperar a que se derritan y mezclar. Enfriar y montar con varillas. Reservar en
nevera.
Chantilly:
4. Montar la nata fría con el azúcar hasta que esté firme.
Baño de yema:
5. Hacer un almíbar a punto de hebra gruesa y verter en él las yemas batidas
ligeramente y coladas. Hervir 1 minuto hasta que espese sin dejar de
remover. Entibiar.
Almíbar:
6. Hervir el agua y el azúcar hasta que éste se disuelva. Enfriar y añadir el licor
para aromatizar.
Montaje:
7. Cortar el bizcocho genovés en tres bandas iguales. Empapar con el almíbar.
En molde sin fondo, intercalar plancha de genovés, trufa, genovés, nata,
genovés y finalmente napar con el baño de yema. Alisar la superficie con una
espátula. Para decorar espolvorear por encima del baño de yema azúcar glaçe
y quemar en forma de rombos.
VARIANTES:
o Aromatizar el bizcocho con vainilla o canela. Añadir frutos secos: avellanas,
almendras, pistachos...
o Sustituir el genovés por otro tipo de bizcocho: joconde (con almendra) o
dacquoise (con mantequilla).
o Sustituir la trufa y el chantilly por cualquier bavaroise con base de puré de
frutas o de crema inglesa.
o El baño de yema podemos suprimirlo y la tarta se decoraría con azúcar glaçe
o virutas de chocolate.
CONSERVACION:
Una vez montada la tarta se conserva en nevera 4 días.

pastel de queso manchego ,lima y arandanos



Relleno:
250 grs. queso cremoso
200 grs. queso manchego rallado
3 huevos
100 grs. azúcar
200 grs. nata
4 limas verdes (zumo y ralladura)
150 grs. arándanos frescos


Caramelo:
150 grs. de azúcar
1 chorrito de agua



MODO DE HACERLO:
Caramelo:
1. Hacer un caramelo: poner en un cazo el agua con el azúcar. Dejar hervir
hasta que tome color. Bañar las paredes y el fondo de un molde con el
caramelo y esperar hasta que se enfríe.
Relleno:
2. Batir y mezclar los dos quesos evitando que queden grumos. Incorporar los
huevos batidos, el azúcar, la nata, el zumo y la ralladura de lima.
3. Rellenar el molde, espolvoreando los arándanos por encima del relleno.
4. Hornear a 180º durante una hora, al baño María, hasta que el relleno esté
cuajado. Desmoldar.
5. Servir la tarta templada.
VARIANTES:
o Se puede sustituir el queso manchego por otros: fresco, crema de queso Brie.
o El caramelo puede sustituirse por una base de galletas con mantequilla, una
masa brisa. En estos casos el flan se hornea en un aro sin fondo y se presenta
con los arándanos por encima.
o Podemos acompañarlo con coulis de frutas, del bosque, de fresa, frambuesas,
etc.
CONSERVACIÓN:
No admite congelación.
Se mantiene 5 días en la nevera, bien tapada para no absorber otros olores.

domingo, 17 de febrero de 2008

aperitivos de roquefort


4 lonchas de jamón de York, 1 caja de quesitos, 50 g. de queso Roquefort, 16 ciruelas pasas sin hueso. Hacer un rulito con todo y cortarlo en trocitos

aceitunas al roqueson


100 g. de aceitunas negras, 1 manojo de cebolletas, requesón fresco, 1 cebolla pequeña.
Poner las aceitunas deshuesadas en la batidora y batirlas lo más finamente posible. Añadir después la cebolleta y el requesón. Batir lentamente; añadir, si es necesario, un poco de aceite de oliva y la cebolla. Cuando la mezcla sea homogénea, verterlo todo en una terrina o una ensaladera igualando la superficie. Servir frío acompañado de pan y patatas fritas

arroz al cava




Ingredientes:
- 4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).
- 1 cebolla picada.
- Medio litro de cava.
- Medio litro de caldo de carne.
- 1 vaso de nata liquida.
- 100 gramos de queso rallado.
- Aceite y Sal.

Elaboración:
1. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite, añadimos arroz y lo sofreímos.
2. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente, poco a poco, y dejamos que cueza durante veinticinco minutos.Rectificamos de sal, y dos minutos antes de terminar la cocción, añadimos el queso y la nata. Si el arroz no es liofilizado, debemos consumirlo enseguida.

ñoquis con salsa 4 quesos


INGREDIENTES
Masa:
1 kg de patatas harinosas
300gr de harina
1 huevo,nuez moscada y sal.
Para la salsa (*):
30gr.queso azul(Roquefort,Cabrales..)
30gr.de Gruyere o Enmental.
30gr.de mozarella.
30gr.de un manchego semi.
200cc.de crema de leche.
1 cuch.de mantequilla.
PREPARACIÓN:Hervir las patatas.Pelar y reducir a puré.Sobre una superficie de trabajo enharinada poner el puré.Mezclar con la sal y la nuezmoscada.Añadir el huevo y la harina en forma de lluvia.Trabajar hasta conseguir una masa blanda que no se pegue a los dedos.Hacer con la masa unas tiras largas del grosor del dedo pulgar y cortar en pedazos de 2,5cm.Enharinarlos.Coger estos pequeños cilindros entre los dedos y pasar las puas del tenedor para que queden ligeramente marcadas,apretando,a la vez,ligeramente con el pulgar.Cocerlos en agua hirviendo con una pizca de sal y un chorrito de aceite.retirar con espumadera cuandofloten.SecarPara hacer la salsa: calentar la mantequilla y la crema de leche en una sarten y rallar por encima los 4 quesos. Remover con unaespatula hasta que se funda todo.Añadir por encima de los Ñoquis.Servir de inmediato.(*) Los italianos suelen hacerla con: gorgonzola, fontina, mascarpone yparmesano

espaguetti a le vongole



INGREDIENTES:Para 5 personas:
500 gr. de espageti
1kg. de chirlas (es importante que sean muy frescas)
500 gr. de tomates maduros para salsa
0'75 dl. de aceite de oliva extra virgen
2dientes de ajo
1 ramito abundante de perejil
Sal
Pimienta. PREPARACIÓN:Lavar bien las chirlas, directamente bajo en grifo de agua fría. A continuación, ponerlas en una sartén con una cucharada de aceite y darles un hervor a fuego vivo. Tan pronto se abran, retirar la sartén del fuego, escurrir el caldo, dejándolo en reposo en un vaso, para que deposite la arena. Con una cucharita, desprender las chirlas de las conchas y reservarlas en un plato. En una cazuela, sofreír ligeramente en el aceite el ajo picado con unas hojitas de perejil. Añadir el caldo de las chirlas previamente filtrado. Remover, dejar que se evapore un poco, e incorporar los tomates cortados en trocitos, pelados, libres de semillas y escurridos. Sazonar con sal y pimienta y cocer durante unos diez minutos. Añadir las chirlas y retirar del fuego al primer hervor. Aparte cocer la pasta (al dente) en abundante agua hirviendo, ligeramente salada, removiéndola de vez en cuando durante la cocción. Escurrirla y condimentarla con la salsa ya preparada. Antes de servir a la mesa, espolvorear por encima el resto del perejil picado

pollo vesubio


INGREDIENTES:Para 4 personas
2 patatas grandes
2 cucharadas de aceite de oliva
5 dientes de ajo enteros
1 pollo pequeño en trozos (con piel y huesos)
1 cucharada de orégano seco (hay que hacerlo polvo entre las manos para desmenuzar las hojas) ½ cucharada de ajo en polvo
1 vaso (de agua) de vino blanco seco
Sal
PREPARACIÓN:Pelar las patatas y cortarlas en cuatro, y luego cada cuarto por la mitad de manera que queden cuñas grandes. En un recipiente que luego pueda ir al horno, dorar los dientes de ajo a fuego medio, 4-5 minutos, hasta que cojan color. Retirar el ajo y reservar. Añadir los trozos de patata y hacer cosa de un cuarto de hora, hasta la que las patatas se doren, removiendo a menudo con cuidado. Reservar las patatas sobre papel absorbente. Añadir el pollo al aceite con la piel para abajo. Dorar unos diez minutos a fuego no muy vivo. Dar la vuelta al pollo y espolvorear con el orégano, el ajo en polvo, sal y pimienta. Añadir el vino poco a poco. Volver a colocar las patatas y los ajos. Meter el recipiente en el horno y dejar hacer una media hora, hasta que el pollo esté hecho. Los últimos diez minutos regar con sus propios jugos.Servir con el juguillo. Y las patatas, claro.

espagutti carbonara


INGREDIENTESPara 4 personas
1/2 kg de espagueti
1 clara de huevo
7 yemas
1 copa nata sin montar
Pimienta negra
7-8 lonchas de tocineta
Queso parmesano.
PREPARACIÓN:Cortar la tocineta en trocitos y freirla en la sartén. En un bol pequeño mezclar la clara y las yemas de huevo. Luego mezclar la nata y la pimienta. Cuando esté listo, tendrá un color amarillo pálido. Cocer los espagueti en agua hirviendo y echar sal. Para entonces la tocineta estará hecha, si hay mucha grasa, tirar la mitad y apagar el fuego de la tocineta. Cuando la pasta esté cocida, eliminar el agua y echar los espagueti a la sartén, sobre de la tocineta. Revolver la pasta y la tocineta a medio fuego. Echar la salsa de nata y huevos y mezclarla bien. Seguir calentando hasta que el huevo se cocine un poco. Servirlo caliente con queso parmesano
.

bollicaos



Ingredientes

harina de trigo

1.500 g
Sal 35 g
Azúcar 225 g
Mantequilla 600 g
Huevos (± 8 unidades) 400 g
Levadura 40 g
Masa de pan a punto de
hornear
750 g
Vainilla en polvo c.s.



1.– Amasar todos los ingredientes, excepto la mantequilla, que la incorporaremos
cuando falten 5 minutos para acabar el amasado. Este amasado debe ser largo
para poder dar una muy buena extensibilidad a la masa y ésta debe quedar blanda
después de haber incorporado la mantequilla. La temperatura ideal de la masa
debe ser de 25º C.
2.– Dejar reposar la masa en bloque durante 45 minutos en un recipiente
ligeramente aceitado y pasado este tiempo, voltear la masa y volver a dejarla
reposar 45 minutos más.
3.– Dividir piezas de 60 g y bolear ligeramente sin desgarrar ni desgasificar la
masa.
4.– Dejar reposar las bolas de masa durante 15 minutos tapadas con plástico.
5.– Estirar con rodillo la masa y enrollarla con un bastón de madera apropiada en
su interior que posteriormente y después de la cocción nos permitirá rellenar el
bollo de brioche con crema de cacao.
6.– Fermentar las piezas durante 90 minutos a temperatura ambiente.
7.– Pintar con huevo y cocer a horno regular (200º C) por espacio de 12 minutos,
aproximadamente.
8.– Antes de que se enfríen los bollos, retirar el bastón de madera. Una vez fríos,
rellenar con ayuda de boquilla inyectora con crema de cacao

Pan dulce argentino



Ingredientes
• 1 Kg de harina (harina 0000)
• 250 g azúcar
• 250 g mantequilla
• 6 huevos
• ½ tacita de leche
• 1 cucharadita de agua de azahar
(aroma)
• 1 cucharadita de vainilla
• levadura de panadería (con 100
gramos de harina)
• 1 cucharadita de sal
• 250 g de nueces
• 250 g de pasas sin semillas
• 250 g de frutas abrillantadas
(confitadas)
El pan dulce, además de delicioso, es el postre navideño más recurrido en la Navidad
argentina. Con estas cantidades puedes preparar 3 panes dulces.
Para preparar el mejor pan dulce argentino, pon en un cuenco grande la harina, el
azúcar, la levadura de panadería (comercial o preparada con 100 g de harina), la sal y la
mantequilla blanda, mézclalo todo muy bien, con una varilla de cocina o las manos, hasta
que quede granulado uniformente. Mezcla los huevos batidos, la leche y las esencias (agua
de azahar o ralladura de naranja) e incorpóralo a la masa. Déjalo reposar tapado durante
unas horas en un lugar tibio. Tras el reposo, estira la masa, sobre una superficie bien limpia
y enharinada, no con palote o rodillo sino con los dedos, queda irregular. Reparte sobre ella
los frutos secos y las frutas abrillantadas enharinadas (para que no se undan en la masa).
Enróllalo de forma que te quede como el matambre o el brazo de gitano, para que quede todo
bien repartido. Córtalo en tres porciones y colócalas cada una en su molde (moldes de papel
para pan dulce o latas grandes de conserva forradas interiormente con papel de horno).
Apreta la masa con el puño para que no quede hueca en el molde y luego corta la masa
con unas tijeras de cocina, de arriba hacia abajo, dos cortes profundos en forma de cruz.
Déjalo reposar otras dos horas en un lugar cálido. Píntalos por encima con huevo batido
mezclado con leche y hornéalos a una temperatura muy baja, 140°C, durante 1½ hora ó 2,
con una latita con agua en el horno para evitar que se sequen demasiado. A los 20 minutos
de cocción, tapa los moldes con papel de aluminio para evitar que se sequen demasiado.
Al final de la cocción, pínchalos con un cuchillo para comprobar que sale limpio de masa.
Sácalos y pinta cada pan dulce con abundante almíbar y adórnalos, opcionalmente, con

una muestra de las frutas del interior

mermelada de melocotón



Ingredientes
• 2 Kg de melocotones de carne dura
pero maduros (no acuosos)
• 800 g de azúcar


Pela los melocotones con un pelador de patatas, si lo tienes, y trocéalos apurando al
máximo el hueso de la fruta. Colócalos en una olla alta, tápala y caliéntalo suavemente
de manera que empiece a soltar su jugo sin evaporarse todavía. Entonces destapa, añade
el azúcar sin menear y tapa de nuevo olla. Después de unos 15 minutos y cuando veas
que realmente ya puede hervir destapado, continua la cocción durante una hora y media
aproximadamente, a fuego lento y removiendo de vez en cuando para comprobar que no
se pega. Cuando haya reducido casi a la mitad menea energicamente con una varilla o un
par de tenedores de manera que se desmenucen los grumos que queden. No utilices una
batidora eléctrica porque se forma espuma y queda demasiado suave. Apaga y envasa en
tarros de vidrio que tapen bien (con tapa metálica).
Esteriliza todos los tarros menos uno (pues será el primero que empieces),
sumergiéndolos totalmente en agua hirviendo, durante 20 ó 25 minutos en función del
tamaño de los tarros. Si añades en el agua de esterilizar medio vasito de vinagre, los
envases no quedarán blancos por la cal del agua. Etiquétalos con el nombre de la
mermelada y la fecha de elaboración y guárdalos en un lugar fresco y seco.
Para preparar cualquier mermelada hay que añadir la mitad de azúcar que de fruta
(siempre bien madura) pelada y deshuesada. Es muy práctico que peses los desperdicios
que vayas acumulando en una bolsa de plástico y lo restes del total de fruta. En nuestro
caso hemos pesado 2 Kg de melocotones, los desperdicios pesaban 400 g. Así que si en
la olla quedan 1600 g de fruta limpia, tendremos que añadir 800 g de azúcar.

cabello de angel



Ingredientes
• 1 calabaza de cabello de ángel o
confitera (cidracayote o zapallo) (4
Kg)
• La ½ de azúcar que de calabaza
limpia (1500 g)
Para preparar un delicioso cabello de ángel es imprescindible que consigas comprar
una buena calabaza de cabello de ángel (cidracayote o zapallo). Un hortelano de confianza
deberá asegurarte que la calabaza está hecha, madura. Deberás comprar una que te quepa
en la olla. Cuando la hayas cocinado deberás encontrar las pipas grandes y negras como
indicadoras de la madurez.
Limpia bien la calabaza bajo el chorro de agua y ponla en la olla llena de agua fría,
flotará. Llévala a ebullición lentamente para que no se raje y hiérvela durante unas 2 horas
(menos para las calabazas pequeñas), girándola cada 30 minutos. Cuando está cocida, la
piel de la calabaza cede al presionar con un dedo. Si la calabaza es muy grande, la piel
será muy gruesa y apenas cederá.
Si la calabaza es demasiado grande y no te cabe el una olla puedes abrirla (golpeándola
o cortándola) y limpiarla de piel y semillas (pipas) antes de empezar.
Una vez hervida, déjala enfriar (puede esperar toda la noche) y ábrela sobre una fuente
que recoja el jugo. Con las manos limpias, elimina las pipas y la "cadena" que las sujeta.
Poco a poco vas tirando de las hebras de la pulpa de la calabaza que deberás cortar para
que no resulten demasiado largas. Ve poniéndolo en la olla en la que prepararás el cabello
de ángel. Aún quedará la mayor parte de la pulpa adherida a las paredes. Haz una cuadrícula
con un cuchillo punzante y saca todo o que te queda con la ayuda de una cuchara. Al final,
tendrás que raspar las paredes internas de la piel para aprovechar toda la calabaza.
Una vez tienes toda la pulpa de la calabaza en una olla alta y de fondo grueso, añade
la mitad del peso de azúcar y déjala reposar unas horas. Hiérvelo entonces durante 2 ó 3
horas de manera que se evapore todo el líquido y queden las hebras de cabello de ángel
de un color agradablemente dorado por la caramelización de los azúcares. Habrá reducido
casi a la mitad. Listo, solo te queda envasar y esterilizar los botes que vayas a guardar

marmitako



Ingredientes
• 5 patatas medianas
• 1 tomate
• 1 cebolla
• 600 g de atún fresco
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimiento rojo asado
troceado
• 4 cucharadas de aceite
Para preparar este delicioso marmitako, rehoga las patatas y la cebolla cortadas en
una olla con aceite y dientes de ajo. Añade el atún fresco troceado y por último el tomate y
el pimiento asado, cubre con agua y deja cocer lentamente durante 25 minutos. No dejes
reposar el marmitako pues las patatas se endurecen. Puedes sustituir la cebolla y el tomate
por salsa de tomate ya preparada

arroz con bacalao



Ingredientes
• 1 tacita de arroz
• 1 patata pequeña cortada a dados
• 1 puñado de guisantes congelados
• 1 cucharada de pimiento rojo asado
troceado
• ½ pimiento verde
• 2 raciones de bacalao con tomate
sobrado
• 650 ml agua o caldo de pescado
• 2 cucharadas de aceite
• 2 dientes de ajo
• unas hebras de azafrán
Para preparar un buen arroz con bacalao, sofríe, en una cazuela con aceite, los
pimientos con los dientes de ajo. Añade la patata cortada a dados pequeños y cuando estén
ligeramente dorados entonces incorpora el arroz y el azafrán y menéalo un par de minutos.
Pon 2 cucharadas de la salsa de tomate del bacalao, menea y añade el agua hirviendo.
Cuando lleve cocinándose 10 minutos con el fuego lento y la cazuela tapada entonces
añade los guisantes, 5 minutos más y añade los trozos de bacalao y el pimiento rojo, otros
5 minutos y apaga. El arroz con bacalao se puede comer más o menos caldoso según el
gusto personal. Si no tienes pimiento rojo asado puedes sofreirlo crudo junto al verde o
prescindir de él.

escalibada



Ingredientes
• 1 pimiento verde grande
• 1 pimiento rojo
• 2 cebollas
• 1 berenjena
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de aceite
• sal
Para preparar una buena escalibada, unta los pimientos y la berenjena con aceite y sal.
Pon todas las verduras, incluida la cebolla sin pelar, en una bandeja de horno con un papel
vegetal en la base y ásalo al horno a 160 °C alrededor de 1 hora. Una vez fríos, pélalos
y córtalos a tiras. Sirve con ajo y perejil picados, un chorrito de aceite de oliva y vinagre
opcionalmente. Podemos preparar estas cantidades y guardar, la escalibada cocinada, en
el frigorífico, para consumirlo en 4 ó 5 días.

gazpacho andaluz



Ingredientes
• 1 Kg de tomates muy maduros (5
tomates medianos)
• 1 cebolla pequeña o 2 cebolletas
• ½ pepino pelado
• ½ pimiento verde
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 150 g pan
• 1 pizca de sal
• 1 cucharada de vinagre de buena
calidad
Para preparar un buen gazpacho andaluz, ralla los tomates con un rallador o con un
pasapurés, añade las verduras, el pan remojado en agua y tritura bien con la batidora. Aliña
con aceite, sal y un poquito de vinagre probando su punto justo. Deja enfriar tapado en el
refrigerador, es cuando toma su mejor sabor. Sírvelo en una copa si está más bien liquido o
en un cuenco si hay que tomarlo con cuchara. Con un fino picadito de todos los ingredientes
por encima cambiará la textura. El resultado es sabrosísimo, perfecto para las calurosas
noches de verano si lo acompañas de una tortilla de patatas

consomé



Ingredientes
• 1½ l de caldo de pollo
• 2 rebanadas de pan cortadas a dados
• 2 cucharadas de migas de jamón
• 1 huevo duro
• 1 cucharadita de aceite



Un consomé consiste en un tazón de caldo caliente. Opcionalmente se puede adornar
con el resto de ingredientes: el pan tostado en una plancha (mucho menos calórico que
freír los dados de pan en aceite), el jamón frito en unas gotas de aceite y / o el huevo duro
rallado o troceado.
Valoración dietética y sugerencia de menú equilibrado